Marron glacé

Giorno 1: far bollire l'acqua salata in una pentola. Immergere le castagne precedentemente incise con un  coltello e cuocere per 5 minuti dalla ripresa dell’ebollizione. Scolare le castagne e sbucciare la prima pelle. Ricoprire con acqua calda le castagne sbucciate per ammorbidire la seconda pelle e rimuoverla. In una pentola a pressione, versare il succo di mela, 1/2 l di acqua, 750 g di zucchero e il baccello di vaniglia diviso in due. Accendere il fuoco e fare sobbollire a fuoco basso per 5 minuti. Togliere il baccello di vaniglia. Posare delicatamente le castagne pelate nel cestello a vapore della pentola a pressione e immergerlo nello sciroppo. Alla ripresa del bollore, cuocere a fuoco lento
per 10 minuti. Spegnere il fuoco. Lasciare le castagne nello sciroppo per 24 ore ricoprendole.

Giorno 2: rimuovere delicatamente il cestello a vapore pieno di castagne lasciando scolare lo sciroppo. Accendere il fuoco sotto la pentola a pressione per riscaldare lo sciroppo. Al primo bollore, immergere il cestello a vapore con le castagne e cuocere di nuovo a fuoco basso per 10 minuti. Rimuovere delicatamente il cestello a vapore pieno di castagne lasciando scolare lo sciroppo. Aggiungere 250 g di zucchero allo sciroppo. Al primo bollore, immergere nuovamente il cestello a vapore pieno di castagne, attendere la ripresa del bollore, poi spegnere il fuoco. Lasciare le castagne nello sciroppo per 24 ore ricoprendole.

Giorno 3: rimuovere delicatamente il cestello a vapore pieno di castagne lasciando scolare lo sciroppo. Aggiungere 250 g di zucchero allo sciroppo. Accendere il fuoco sotto la pentola e riscaldare lo sciroppo. Al primo bollore, immergere di nuovo il cestino a vapore pieno di castagne nello sciroppo. Alla ripresa del bollore lasciare le castagne candire per 2-3 minuti, quindi spegnere il fuoco. Lasciare le castagne nello sciroppo per 24 ore ricoprendole.

Giorno 4: ripetere i procedimenti del giorno 3.

Giorno 5: ancora una volta ripetere i passaggi del terzo giorno.

Giorno 6: estrarre delicatamente il cestello a vapore pieno di castagne e lasciare scolare per due ore. Preriscaldare il forno a 210° C (termostato 7). Preparare la glassa diluendo lo zucchero a velo in un piccolo mestolo di sciroppo precedentemente riscaldato. Spalmare di glassa le castagne e collocarle su una teglia da forno. Far rapprendere la glassa passando le castagne in forno caldo per 15-20 secondi. Conservare lontano dalla luce e dall'umidità in un contenitore ermetico per circa un mese. Le castagne candite possono essere conservate nello sciroppo in frigorifero per diverse settimane.