Bollito misto (alla piemontese)

Lavare e pelare le verdure e metterle (lasciandole intere) in una pentola molto capiente riempita di acqua fredda. Aggiungere una manciata di sale grosso, le cipolle, i gambi di sedano, le carote, l’aglio, i chiodi di garofano, il pepe nero e il rosmarino. Lasciar bollire per 15 minuti dal momento dell’ebollizione. Nel frattempo legare la scaramella e il tenerone con uno spago.

Trascorso il quarto d’ora mettere in pentola la scaramella, il tenerone e la coda, alzare la fiamma, riportare a bollore e far cuocere per altri 15 minuti. Poi abbassare la fiamma e far cuocere il tutto per almeno due ore controllando di tanto in tanto. 

Nel frattempo lavare la lingua sotto l’acqua e raschiare la superficie con un coltello. Mettere in un’altra pentola una carota, una cipolla, un rametto di prezzemolo, dei chiodi di garofano e grani di pepe nero. Far cuocere per un paio di ore. Durante la cottura, all’occorrenza, schiumare il bollito.

In un’altra pentola cuocere allo stesso modo, sempre per circa due ore, la testina insieme alle verdure, il pepe, i chiodi di garofano e il sale. Stesso discorso per il cappone che, però, è da cuocere per circa un ora e mezzo. Il cotechino, invece, è da cuocere in una pentola d’acqua non salata, senza aromi né verdure, per un’ora circa.

A cottura ultimata metter la carne su un tagliere, con un coltello eliminare lo strato più esterno e gommoso della lingua e poi tagliare a fette tutta la carne ad eccezione del cappone, che rimane intero. Impiattare e servire le carni accompagnate dalle tre salse.