La pizza patrimonio dell'Unesco: "Congratulazioni Italia"

Giulia Vola

L’Arte del pizzaiuolo napoletano è entrata a far parte dei Patrimoni dell’Umanità: la decisione del Comitato è arrivata dopo 7 anni di trattative. Noi vi spieghiamo il segreto dell'impasto.


Dopo sette anni di tira e molla internazionali, riunito sull’isola di Jeju in Corea del Sud, il Comitato per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale dell’Unesco ha inserito l’Arte del pizzaiuolo napoletano tra i Patrimoni dell’Umanità. Un traguardo grandioso che in tanti si aspettavano perché, "come diceva Tancredi ne Il Gattopardo 'Se vogliamo che tutto rimanga come è, bisogna che tutto cambi'" spiega Alfonso Barile, maître pizzaiolo che ha studiato con i più grandi maestri dell'Associazione Verace Pizza Napoletana - tra cui Guglielmo Vuolo, Rosario Piscopo e Giovanni Improta - e da dieci anni lavora per far conoscere all'estero la vera gastronomia italiana che spesso, purtroppo, viene rivista e corretta, ma non sempre nel migliore dei modi.

Ecco perché il riconoscimento è tanto importante, perché  "la pizza deve essere protetta per impedire che il tempo possa portare a galla troppe rivisitazioni improvvisate e, spesso, anche dannose per la salute perché, ricordiamo, un impasto lievitato male andrà a lievitare nel nostro stomaco (dando quella fastidiosa sensazione di gonfiore al ventre) e una pizza cotta male è, ovviamente, cancerogena”.

Non solo cotta male ma anche guarnita con mozzarelle congelate, pomodori scadenti, farine e olii di scarsa qualità. Derive scongiurate al motto di "Congratulazioni Italia", come ha cinguettato l'Unesco dando l'annuncio ufficiale. "Il know how culinario legato alla produzione della pizza - ha spiegato l'organismo nella nota che ha motivato la decisione -, comprendente gesti, canzoni, espressioni visive, gergo locale, capacità di maneggiare l'impasto della pizza, di esibirsi e condividere, è un indiscutibile patrimonio culturale".


L'impasto della pizza napoletana: il segreto dell'arte

E proprio l'impasto è il segreto dell'arte dei pizzaioli che, ogni giorno, sfornano 8 milioni di pezzi, ovvero quasi 192 milioni di pizze ogni mese, 2,3 miliardi l'anno in un giro d'affari di 12 miliardi di euro. "Deve seguire una serie di regole precise - spiega Barile -: per un litro di acqua ci vogliono da 1.6 kg a 1.8 kg di farina: più è umida (compatta, ndr) meno ne serve. Attenzione anche al lievito, da 1 a 3 grammi, da adattare secondo la stagione in cui ci si trova: più calda è la temperatura meno lievito bisogna usare, perché il calore facilita la lievitazione. Infine il sale, 50 grammi per ogni litro di acqua, da preferire il sale marino non trattato". E ancora: "all'interno dell'impastatrice va aggiunta l'acqua, sciolto il sale, aggiunti due terzi di farina, il lievito e il resto della farina a pioggia: il tutto deve essere fatto entro dieci minuti e rispettando l'ordine. Lasciate amalgamare per altri dieci minuti fino ad ottenere un composto compatto ed elastico. Dopo venti minuti totali, l'impasto va preso e lasciato sul banco da lavoro per due ore per una lievitazione in massa. Passate le ore necessarie si inizia a fare lo staglio: si taglia l'impasto a strisce di circa 4 cm, si prende la testa del salsicciotto e si porta al centro, continuando così fino ad ottenere una pagnotta di 180-200 grammi. Si continua, poi, con la tecnica della mozzatura: con la mano sinistra si tiene l'impasto, con la destra si va a strozzarlo nella parte inferiore. Questo procedimento è importante per ottenere, nel momento della stesura, una base omogenea”.

Dettami che ora sono celebrati all'hashtag #PizzaUnesco che fa onore all'Italia e farà traballare qualche americano (sono i più agguerriti consumatori nel mondo, con 13 chili a testa, gli italiani guidano la classifica europea con 7,6 chili all’anno) abituato a pizze che delle pizze hanno solo la forma (e forse nemmeno quella). Il segreto per riconoscere una vera pizza in un ristorante? Ce lo confida Barile: "Un buon indizio arriva dal menù che deve avere le tre pizze di base: marinara, margherita e calzone. Per la prova del nove, basta fare un paio di domande al pizzaiolo, magari sui prodotti utilizzati, su come realizza l'impasto e la cottura: mangiare italiano all'estero costa, se dovete farlo, quindi, fatelo dove si mangia bene e non in una pseudo-pizzeria italiana".


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