Grigliata di pesce, cosa comprare, come fare: tutti i segreti

La grigliata di pesce è uno dei piaceri dell’estate, ecco tutto quello che c’è da sapere per preparala e cucinarla al meglio.

Grigliata di mare: quali pesci?

Si fa presto a dire grigliata di pesce. Perché il risultato soddisfi le aspettative, però, è necessario partire con un po’ di anticipo dal momento che il piatto, tra i più apprezzati dell’estate, richiede una spesa ad hoc. Pesce fresco, naturalmente. Ma quale? Anzitutto il pesce azzurro, il principe della grigliata di mare: dalle aringhe alle acciughe passando per le sarde e le sardine (ma attenzione che per bruciarle basta un attimo), lo sgombro, i tonnetti e il maccarello sono tutti ottimi da mettere sulla brace. Poi i tranci (non più spessi di 4 centimetri), possibilmente di tonno (specialmente il filetto, il “toro” tanto amato dai giapponesi), pesce spada, salmone e ricciola. In generale rendono meglio i pesci grassi. Quindi i crostacei, tra cui: astici e aragoste, gamberi e gamberoni, granchi, scampi, granseole e cicale. Quindi i molluschi: polpi, seppie e totani i migliori a patto che siano di piccole dimensioni, altrimenti l’effetto gomma da masticare è dietro l’angolo.

Grigliata mista di pesce: premessa

Sia chiaro: nessun pesce finisce direttamente sulla griglia o nel barbeque. Per la serie: i pesci interi vanno puliti (ma non squamati), dai crostacei va eliminato l’intestino (il filo nero tra i denti è intollerabile) e vanno spennellati con un po’ d’olio così come i molluschi, mentre i tranci e i pesci interi vanno marinati.

Pesce da grigliate, pesce da marinare

Un pesce lasciato a marinare è più saporito ed è meno esposto al rischio di attaccarsi sulla brace. La ricetta tradizionale prevede la preparazione di un intingolo a base di olio, aglio, prezzemolo, sale, pepe e limone con cui spennellare i pesci che vanno poi messi a riposare per un’oretta in frigorifero (mai in contenitori metallici) e poi riportati a temperatura ambiente prima di essere messi a cuocere sulla brace. Le alternative per la marinatura, però, sono infinite. L’importante è garantire l’equilibrio tra un ingrediente grasso, uno sapido, uno acido e uno aromatico. Provatela all’orientale con saké, soia, succo di zenzero, olio di arachidi e di sesamo, cipolla e un pizzico di pepe.

Come grigliare il pesce

Il pesce è delicato, perciò per non bruciarlo o sfaldarlo la griglia non dev’essere troppo calda né troppo alta e il fuoco non troppo diretto. La soluzione ideale è una cottura indiretta: dopo aver scaldato la griglia, la brace e i tocchi di carbonella (o legno) andrebbero spostati su un lato opposto a quello usato per cuocere il pesce. Per chi, invece, griglia sul barbecue (dotato di cloche richiudibile che distribuisce in maniera uniforme il calore), è importante stare molto attenti ai tempi: il pesce cuoce velocemente è il rischio di alzare il coperchio e trovare tutto abbrustolito non è così remoto.

Pesci alla griglia: come servirli

Una volta grigliata i pesci vanno accompagnati con un’emulsione a base di erbe aromatiche tritate, un filo d’olio e a discrezione qualche goccia di limone. Infine, il segreto della nonna: aggiungere alla marinatura tradizionale una punta di bagnetto verde, la salsa piemontese regina del gran bollito misto: il risultato farà leccare i baffi anche ai commensali che non li hanno.