Cottura della fiorentina: consigli per una bistecca perfetta

Anna Paola Bellini

Come cuocere una fiorentina? Scopriamo insieme qualche astuzia per la cottura perfetta della celebre bistecca.
 

La bistecca alla fiorentina è un taglio di carne pregiatissimo. © Copyright foto: Marco Mayer/123RF


La cottura della fiorentina, soprattutto per i “non addetti ai lavori”, non è cosa semplice. Questo taglio di carne, infatti, richiede un’attenzione particolare nel metodo e nel tempo di cottura. Scopriamo insieme come rendere al meglio questa golosa bistecca.
 

Bistecca fiorentina: come cuocerla? 

La bistecca fiorentina è un taglio di carne rossa (di scottona o vitellone) molto alto che comprende l’osso, ricavato dal taglio che corrisponde alle vertebre lombari (quella che viene chiamata lombata). Il metodi di cottura più impiegato è alla griglia, anche se la cottura al forno può essere un’alternativa casalinga valida.
Prima ancora di procedere alla cottura la cane va frollata (resa più tenera) o conservandola per qualche settimana in un ambiente esposto all’aria, ad un clima controllato, o ermeticamente sigillata nei suoi stessi succhi. Una volta frollata, a voi la scelta: i puristi non accetteranno alcun tipo di condimento prima della griglia, i più intrepidi possono massaggiare la carne con olio d’oliva, o salare e pepare.
 

Tempo di cottura delle fiorentine

Passiamo quindi alla cottura. Per quanto riguarda quella alla griglia, la brace dev’essere un misto di legna e carbone, e la sua temperatura dev’essere ardente. Porvi quindi la carne e cuocerla circa 4 minuti per lato, fino a quando, cioè, non si formerà una crosticina e le tracce di sangue spariranno. La bistecca fiorentina è un taglio pregiatissimo e va consumato molto al sangue, sarà dunque sufficiente cuocerla una sola volta per lato.
Per la cottura al forno il processo è un po’ più lungo. La preparazione rimane la stessa, la carne va frollata, e lasciata riposare. In seguito verrà fatta scottare da entrambi i lati in un padella leggermente unta. Una volta formata la crositcina, la sua cottura proseguirà in forno per 7 minuti. Una volta cotta, lasciarla riposare 5 minuti prima di servire.

Piccolo consiglio: una volta cotta la carne può essere servita con patate al forno o con i fagiolini.

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