Fregola sarda: come si cucina?

Giulia Vola

Simile al cous cous, la fregola sarda è la pasta di semola tostata in forno che accompagna sfiziose ricette a base di pesce, di verdure e anche di carne.

La ricetta più famosa è la fregola sarda con le arselle, le vongole. © Carlo Zolesio/123RF


La fregola sarda: come si fa?

La pasta di semola che va sotto il nome di fregola sarda è uno degli ingredienti più freschi e indicati per i piatti da portare in tavola nella bella stagione. Simile al cous cous, si prepara nella fregulera (un contenitore di terracotta apposito) impastando con acqua tiepida e salata la semola e lavorandola con i polpastrelli fino a formare minuscole palline che vanno poi fatte asciugare per almeno 24 ore e quindi tostate in forno. Niente panico: in commercio si trova già confezionata, pronta per guarnire non solo le minestre e le zuppe ma anche i piatti a base di verdure, pesce e carne. Per quanto riguarda la cottura della fregola sarda, si può scegliere la via più veloce - lessarla in acqua bollente e salata e poi unirla al condimento - oppure quella più impegnativa, a mo’ di risotto, valorizzando le sue proprietà. Da sapere: per un sapore più intenso si può affumicare o insaporire con lo zafferano.

 

Ricette con fregola sarda

Per cene sofisticate la fregola sarda si cuoce come la pasta, si unisce a una dadolata di verdure profumata agli agrumi, s’impreziosisce con la polpa d’astice e si porta in tavola sotto forma di raffinata insalata.

In alternativa la fregola sarda si cucina come un risotto insieme ai ceci e alla pancetta, alla salsiccia e alla zucca, alla polpa di vitello e i pomodorini secchi. Da non dimenticare, infine, le zuppe di fregola con cereali e legumi, perfette non solo per l’inverno.
 

Fregola sarda con verdure

Cipolle, zucchine, melanzane e peperoni: basta tagliarli a cubetti, insaporirli in un soffritto di cipolla, lasciarli sfumare e, nel frattempo, cuocere la fregola come un risotto allungandola con del brodo vegetale. A fine cottura si tuffano le verdure nella fregola, si manteca con del pecorino sardo e un filo d’olio e il primo piatto vegetariano è servito. Allo stesso modo si preparano infinite combinazioni abbinando la pasta di semola dura alle verdure di stagione.


Fregola sarda con pesce

La fregula con cocciula, la fregola con le arselle (le vongole), è una delle ricette tradizionali sarde più apprezzate: si prepara lavando e lasciando spurgare le vongole (che devono essere freschissime) e poi insaporendole in padella, in un soffritto di olio e aglio e sfumandole con un po’ di vino. In un altro tegame si mette a soffriggere altro olio, uno spicchio d’aglio, del prezzemolo e quindi della salsa di pomodoro: al momento giusto si versa la fregola e la si cuoce come un risotto irrorandola con il sugo delle vongole che andranno aggiunte a fine cottura. La fregola con le arselle si serve su un foglio di pane carasau. A partire da questa ricetta, le combinazioni sono molteplici: la fregola può essere condita con i frutti di mare, con la bottarga o con un ragù di cernia.

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