Nouvelle cuisine: italiana o française il significato non cambia

Giulia Vola

La nouvelle cuisine è nata nella Francia degli anni '70 come una rivoluzione che ha semplificato e alleggerito l'alta cucina. Ecco una breve storia e qualche ricetta.
 

Leggerezza, freschezza e impiattamento: ecco i dettami (e le ricette) della nouvelle cuisine. © fedorkondratenko/123RF


Della nouvelle cuisine s’è detto tutto e di più. Spesso a sproposito, dal momento che se oggi gli chef sono delle star, se le materie prime sono freschissime e di qualità, se le cotture sono brevi, le salse leggere e l’impiattamento un’arte è merito dei dettami dei critici Henri Gault e Christian Millau, autori della rivoluzione che investì le cucine francesi negli anni Settanta. 

Missione: dire addio alle (poche e complesse) ricette della tradizionale cucina francese per sondare le infinite possibilità delle materie prime scelte poche ore prima di mettersi al lavoro con l’aiuto di nuovi strumenti. Il tutto all’insegna della leggerezza: le porzioni si alleggeriscono, le portate diminuiscono, nelle salse la farina cede il posto alle erbe aromatiche, tra gli utensili fanno capolino il mixer, le pentole antiaderenti rivestite in Teflon, la sorbettiera e i forni a microonde, tra le cotture si preferiscono quelle a basse temperature - a vapore, a bagnomaria, al grill - per salvaguardare le proprietà nutrizionali degli alimenti.
 

La Nouvelle cuisine: i 10 comandamenti

La nouvelle cuisine conquista donne e uomini in tutto il mondo e da vita ad un fenomeno che è più che mi attuale: gli chef sbarcano in tv trasformandosi prima in star poi in uomini d’affari. Ma di cosa si tratta realmente? Nel 1973 Henri Gault e Christian Millau diedero alle stampe i 10 comandamenti di questo nuovo tipo di cucina, 10 regole per riassumere questo nuovo approccio alle preparazioni. In questo vademecum si raccomandava di utilizzare prodotti di qualità e freschi, di non cuocerli troppo, di creare piatti leggeri utilizzando lo moderne tecniche di preparazione, ma conciliandole con le ricette più classiche, di evitare fermentazioni e frollature che modificano il prodotto, di essere attenti alle proprietà degli alimenti per non proporre piatti troppo grassi e pesanti, di essere inventivo nelle preparazioni ed fantasiosi nella presentazione estetica.

Peccato che, aperti i cancelli, anche i meno dotati si siano buttati nella mischia, inquinando la rivoluzione della nouvelle cuisine che si trasforma (per i peggiori) in porzioni minuscole su piatti giganteschi, listarelle di verdura fatte passare per opere d’arte di gastronomia e così via. Risultato: negli anni Ottanta definire un piatto nouvelle cuisine non equivale a fargli un complimento. Poco male perché gli anni a venire riconosceranno la portata della rivoluzione che, ancora oggi, stimola gli chef francesi come italiani a creazioni sempre nuove. Primo tra tutti Gualtiero Marchesi, il capofila della nouvelle cuisine nostrana nonché indiscusso maestro di tutti i maestri contemporanei che nel libro La mia nuova grande cucina italiana raccolse le sue rivisitazioni creative.
 

Ricette di Nouvelle cuisine française

All’insegna della semplicità e del gusto, una cena in stile nouvelle cuisine française propone: la Soupe à l’oignon, la zuppa di cipolle gratinata al forno. Dopo aver soffritto le cipolle con il burro, basterà aggiungere la farina e cuocere il tutto aggiungendo regolarmente del brodo e in seguito vino ed aromi. Trascorsi circa 25 minuti, versare la zuppa in delle ciotole da forno e posizionarvi una fetta di pane al di sopra. Cospargere con parmigiano grattugiato e cuocere in forno per 8 minuti a 240°. Et voilà! La zuppa è pronta per essere gustata. 

Se la zuppa di cipolle è un primo molto gustoso, tra i secondi ritroviamo la tartare - la carne cruda di manzo tagliata al coltello e condita da tuorli, senape, salsa Worcester, aceto bianco (o succo di limone), cipolla, sale, olio e pepe - o il branzino alla provenzale, profumato dal tipico mix di erbe aromatiche composto da timo, rosmarino, origano, salvia ed erba cipollina.
 

Ricette nostrane di Nouvelle cuisine

A voler seguire la tradizione italiana, la nouvelle cuisine porta in tavola il risotto allo zafferano, che ancora oggi è un must della nostra cucina. Dopo aver tostato il riso nel burro cuocerlo come un tradizionale risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta. A cottura quasi ultimata aggiungere lo zafferano, la panna (a piacere) ed il parmigiano grattugiato, mescolare bene il tutto e servire.

Altro primo portato sulle nostre tavole dalla nouvelle cuisine sono gli spaghetti al nero di seppia: saltare in padella con olio aglio e cipolla la seppia precedentemente pulita ed alla quale avrete tolto la sacca contenente il nero. Sfumare col vino, aggiungere la salsa di pomodoro e lasciar cuocere per 30 minuti. Trascorso questo tempo aggiungere il nero di seppia e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi. A parte cuocere la pasta e saltarla in seguito nel sugo precedentemente preparato. Infine tra i secondi spicca (anche qui da noi) la tartare di carne, rivisitata con il tartufo d’alba.

Abbiamo qui riportato semplicemente degli esempi, poiché a proposito di piatti genuini, semplici, che non hanno bisogno di cotture eccessivamente complicate e lunghe per raggiungere un gusto e una consistenza originali e golosi, la cucina Italiana, così come la cucina francese, fanno scuola in tutto il mondo. 

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