Sushi: istruzioni per una domestica cena giapponese

Giulia Vola
Per preparare una cena a base di sushi in pieno stile giapponese basta seguire (alla lettera) i consigli di Yuki Gomi, chef del Sol Levante autrice di libri e dispensatrice di segreti sul suo sito. 

Uno dei segreti della chef Yuki Gomi per preparare il sushi è avere a portata di mano un ventilatore o un phon.


Per una perfetta cena a base di sushi basta seguire alla lettera le istruzioni della chef giapponese Yuki Gomi. Dove? Sul suo sito yukiskitchen.com, o tra le pagine del suo libro Sushi a casa mia. Ricette facili e veloci per realizzare passo dopo passo il sushi perfetto direttamente nella tua cucina! (Newton Compton Editori). Generosa e fiera della sua cucina amata in tutto il mondo, la chef dispensa segreti e trucchi trasformando una delizia culinaria in una sfida alla portata di (quasi) tutti. 

Riso per sushi

L’ingrediente principe del sushi è il riso, il fatto è che quello consumato in Giappone ha chicchi più corti ed è appiccicoso una volta cotto: l’opposto del nostro, insomma. Perciò non prendete la confezione che avete in casa ma procuratevene una giapponese che troverete senza difficoltà nei supermercati. Da sapere: nel Sol Levante la tradizione vuole che il sushi si prepari con il riso scuro o genmai, ricco di fibre e minerali. L’importante è che abbiate a disposizione una mistura ben equilibrata di aceto di riso (sushi-su) e che (ecco la chicca) abbiate a portata di mano un ventilatore o un phon per raffreddare il riso e lavorarlo meglio, evitando che si trasformi in un unico impasto colloso (succede, le prime volte).   

Sushi-su

Calcolando una porzione per 4 persone (13 rotoli piccoli e 7 grandi) per fare il sushi-su vi occorrono: aceto di riso o di riso scuro (125 ml), 3 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di sale marino. Si inizia mescolando a fuoco basso in un tegame l'aceto di riso, lo zucchero e il sale finché non si saranno sciolti (facendo attenzione a non farli bollire) in una poltiglia che va fatta raffreddare.

A questo punto occupatevi del riso: procuratevi 450 grammi di riso giapponese e 540 ml di acqua. Lavate i chicchi per almeno 4 minuti in un setaccio, accarezzandoli con le mani finché l’acqua che rilasciano non sarà limpida, poi scolateli e lasciateli riposare in un tegame pieno d’acqua per almeno mezz’ora e non più di un’ora. Poi accendete il fuoco e quando avrà raggiunto l’ebollizione copritelo con un coperchio, abbassate la fiamma e lasciatelo sobbollire per 8-9 minuti, poi  spegnete e lasciate riposare il tutto per un altro quarto d’ora senza cedere alla tentazione di sollevare il coperchio.          

Come fare il sushi

Se non avete un sushi oke (il tipico recipiente giapponese piano e largo) disponete il riso su una teglia da forno, versateci sopra il sushi-su e con un cucchiaio di legno amalgamate delicatamente il tutto, facendo attenzione a non rovinare i chicchi. È a questo punto che un ventilatore o un phon (con aria fredda) possono tornarvi utili per velocizzare il raffreddamento del riso. Adesso il grosso del lavoro è fatto: con le mani (possibilmente fredde) vi basterà modellare delle basi su cui poi posizionerete il pesce fresco. 

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