Conoscere e riconoscere i funghi

Ci sono almeno 100 000 funghi nel mondo e si scoprono nuove specie ogni anno. Solo i cosiddetti funghi “superiori” possono avere un interesse in ambito alimentare (in opposizione ai funghi microscopici). Sono quelli che si possono vedere e raccogliere; sono oltre 4 000 in Europa, ma solo un centinaio sono commestibili. Costituiscono un regno separato, ben distinto da quello delle piante e degli animali.

I funghi, infatti, non contengono clorofilla. Ecco perché devono appoggiarsi ad un altro organismo per avere accesso al cibo, che assorbono come una spugna. Ma non sono parassiti che prendono senza dare nulla in cambio; sono anzi indispensabili alla natura, perché consentono all'albero a cui si attaccano di attingere dal suolo l'acqua e i minerali essenziali. Comunque, il loro funzionamento è abbastanza misterioso. Nella maggior parte delle specie, è sotto il cappello, nelle lamelle, tubuli o aculei, che si trovano le spore (elementi riproduttivi). Vengono liberate improvvisamente e cadono a terra. Grazie ad una temperatura e a un tasso di umidità adatti, germinano sotto terra e formano dei filamenti bianchi, il micelio, che dà vita ad altri funghi. Questo è il motivo per cui, anno dopo anno, se il terreno non viene rastrellato, si forma un vero e proprio "angolo dei funghi”. 

Quando si parla di chiavi di identificazione, o di determinazione, si indicano tutti i segni  facilmente osservabili per il riconoscimento delle specie. In primo luogo, bisogna distinguere gli esemplari con gambo e cappello da quelli con forme irregolari.

L'osservazione deve essere minuziosa e attenta. Si tratta di osservare il fungo nella sua interezza, prendendo in considerazione il colore, l'altezza e la forma. Ma soprattutto, bisogna fare attenzione alla forma del cappello e, in particolare, a ciò che si nasconde sotto. Sono lamelle (foglietti disposti a raggiera), tubuli (strutture cilindriche), aculei (piccole punte ) o niente di tutto ciò?

Poi, il controllo deve essere fatto sul gambo: è ben sviluppato, fragile, fibroso? Qual è la sua forma generale? Quale aspetto presenta la sua volva (il sacchettino alla base del gambo)? Ha un anello? Domande essenziali da porsi con una guida sotto gli occhi. Farmacisti e micologi guardano oltre e utilizzano dei microscopi, per confermare le loro ipotesi.

Infine, i nasi fini sapranno anche rilevare i diversi profumi. Dai più piacevoli come il caramello, la pera o la noce di cocco, ai più insoliti, come l'odore di sapone, di dado da brodo... la lista è lunga!

Non fidatevi delle apparenze: un fungo attaccato dalle lumache potrebbe non essere commestibile; allo stesso modo, una specie tossica non ha sempre un odore sgradevole. Adottate, inoltre, una regola di base, che consiste nello stare lontani dagli esemplari che hanno delle lamelle bianche, una vulva e un anello (molto probabilmente un'amanita tossica) e dai piccoli lepioti di meno di 10 cm (una specie dalla cappella larga che cresce soprattutto nei campi).

Prima di avventurarvi nel bosco, dovete saper riconoscere 3 funghi mortali che potrebbero spuntare lungo il vostro percorso:

L’Amanita phalloides: ha un cappello verdastro che nasconde delle lamelle bianche. Ma lo si riconosce soprattutto grazie al suo gambo zebrato (strisce verdastre o grigiastre), e dalla presenza di un anello e una volva. È brillante con tempo asciutto. Questo fungo è responsabile del  95% delle intossicazioni mortali. La dose letale è di soli 50g. 

Il Paxillus involutus: il suo cappello giallo-marrone è concavo al centro e si arrotola sulle lamelle, che si macchiano quando le si tocca. Tra giugno e ottobre, popola i boschi di conifere e di latifoglie, e ama annidarsi soprattutto ai piedi delle betulle.

Il Cortinarius orellanus: sotto il suo cappello rosso-arancio, le lamelle sono fulve o rossicce. Il suo gambo un po’ più marrone è abbastanza sottile e spesso incurvato alla base. Anche se è raro, cresce in estate e in autunno, sia in pianura che in montagna, e ama posizionarsi soprattutto vicino alle querce.

Questo elenco non è esaustivo e comprende solo i funghi mortali. Non dimenticate che esistono altri esemplari tossici. È importante conoscere i rischi che si corrono. Dalla semplice indigestione a gravi problemi al fegato e ai reni, passando per la gastroenterite (cronica), la tossicità dei funghi deve essere presa molto sul serio. Non lo si ripeterà mai abbastanza: controllate sempre su guide affidabili e aggiornate (in questo campo le scoperte sono in rapida evoluzione) e mostrate la vostra raccolta a un farmacista o a un micologo. Grazie ad un esame microscopico e a delle conoscenze precise, vi proteggeranno da ogni rischio.