Il lessico delle calorie

Proteine

Il ruolo delle proteine consiste nella fabbricazione, nella crescita e nel rinnovo del nostro corpo. Tra gli alimenti più ricchi di proteine ci sono dei formaggi come il Parmigiano o delle carni come il capriolo arrosto o la bresaola.

Lipidi

I lipidi sono i principali componenti delle materie grasse. Spesso si distinguono in:

grassi "visibili", che sono quelli aggiunti agli alimenti durante la cottura o a tavola (olio per cucinare una bistecca, burro o margarina spalmati sul pane, condimento dell’insalata);
grassi "nascosti" o “invisibili”, che sono presenti di per sé negli alimenti (noci, avocado, olive nere, formaggi, salumi...) o aggiunti senza che li si possa distinguere in un alimento già preparato (piatti pronti, dolci, barretta di cioccolato, dessert a base di latte...).

Acidi grassi insaturi

Gli acidi grassi insaturi sono i costituenti della maggior parte dei lipidi. Alcuni acidi grassi polinsaturi sono essenziali (acido linoleico e acido alfa-linoleico) perché non possono essere prodotti dal nostro organismo e devono quindi essere forniti dalla nostra dieta.

Gli acidi grassi insaturi si trovano principalmente negli oli (olio di colza, olio d’oliva, olio di noci), in alcuni pesci (salmone, sardine, sgombri, ecc.) e in alcune carni. Il loro consumo contribuisce, in una certa misura, al buon funzionamento del sistema cardiovascolare.

Colesterolo

Tra i cibi più ricchi di colesterolo vi sono il cervello e il tuorlo d'uovo. Un livello troppo elevato di colesterolo nel sangue (ipercolesterolemia) è un importante fattore di rischio cardiovascolare. Si distinguono:

il colesterolo buono ("colesterolo HDL") associato a dei vettori che eliminano il colesterolo nel sangue;
il colesterolo cattivo ("colesterolo LDL ") associato a dei vettori che depositano il colesterolo nelle arterie. Sono questi che fanno del male al sistema cardiovascolare.

Glucidi

I glucidi (chiamati anche glucidi, saccaridi o zuccheri) sono composti organici contenenti carbonio, idrogeno e ossigeno. Si distinguono in:

zuccheri semplici, come il glucosio, il galattosio, il fruttosio (nella frutta), il saccarosio (lo zucchero puro) e il lattosio (che si trova nel latte);
glucidi complessi, come l'amido.

Un consumo eccessivo di zuccheri semplici (soprattutto di saccarosio) è sconsigliato. Può infatti favorire lo squilibrio tra apporto e dispendio energetico e aumentare il rischio di obesità. Questo consumo eccessivo è anche un fattore di rischio per la carie dentale, specialmente quando l'igiene orale è scarsa,e può diminuire la densità nutrizionale in micronutrienti (quantità di vitamine e minerali per 100 kcal) della razione alimentare. Ecco perché il consumo di saccarosio contribuisce a fornire delle calorie "vuote" (che non accompagnano, dunque, un apporto di vitamine e minerali).

Vitamine

Le vitamine sono sostanze organiche necessarie in piccole quantità per il corretto funzionamento del corpo. Non potendo essere sintetizzate dal nostro organismo (tranne la vitamina D, sintetizzata dalla pelle sotto l'effetto dei raggi UV), devono necessariamente essere fornite dall’alimentazione. Hanno un ruolo chiave in molti processi chimici.

Minerali

I minerali sono sostanze necessarie all’organismo in piccole quantità. Comprendono: sodio, cloro, potassio, calcio, fosforo e magnesio.

Additivi alimentari

Gli additivi, gli aromatizzanti e i coadiuvanti tecnologici sono sostanze aggiunte agli alimenti in piccole quantità durante la loro produzione o nel prodotto finito a scopi industriali (conservazione, miglioramento del gusto, della consistenza, ecc.).