L'aria di latte si presenta quasi come una nuvola leggera nel vostro piatto, ma quando il cucchiaino affonda dentro, il sapore del sale sorprenderà con un gusto deciso. L'oro zecchino di vaniglia imbiondirà il dessert conferendo eleganza e ricercatezza. Ricetta dello chef stellato Marco Stabile.
Ingredienti
12 persone
Per la salsa mou
350 g di zucchero bianco
200 g di acqua
400 g di panna
Per la panna cotta
1 litro di panna
200 g di zucchero di canna
1 scorza di limone
¼ di bacca di vaniglia
5 g di Agar agar
Per il caramello al farro
100 g di glucosio
100 g di zucchero
100 g di farro soffiato
Per Aria di latte
500 g di latte
5 g di lecitina
Preparazione
Per la salsa Mou:
Per questo tipo di salsa bisogna preparare un caramello abbastanza scuro mettendo in una pentola a fuoco lento l’acqua e lo zucchero.
Aggiungere poi la panna poco alla volta (fatta bollire precedentemente in un altro pentolino).
Mettere nel fondo del piatto e aggiungere un pizzico di sale di Maldon.
Per la panna cotta:
Mettere in una casseruola la panna insieme con lo zucchero di canna, la vaniglia, la scorza di limone e l'agar agar.
Cuocere tutto a fuoco lento portando il composto ad ebollizione e lasciando bollire per un paio di minuti.
Caramello al farro:
Per il croccante si deve preparare un caramello scuro col glucosio e lo zucchero. Quando sarà pronto, mettere anche il farro che verrà poi messo sul Silpat per lasciarlo raffreddare.
Aria di latte:
Versare il latte e la lecitina in un contenitore.
Montare l’impasto con un Minipimer ottenendo l’aria di latte. Lasciar riposare per qualche attimo e prendere solo la schiuma col cucchiaio. Ripetere l’operazione.
Composizione:
Mettere sul fondo del piatto la salsa mou, poi la panna cotta, il croccante di farro, il latte condensato e il sale. Coprire infine il tutto con l’aria di latte e finire con una spolverata di oro alla vaniglia di Manetti Battiloro.
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