Tartufo nero: varietà, costi e consigli

Anna Paola Bellini

Cosa s’intende quando si dice tartufo nero? Qual è il suo costo? Ed il periodo di raccolta? Rispondiamo insieme a queste ed altre domande sul prezioso fungo.
 

Il tartufo nero è un tipo di fungo dal gusto unico. © Marco Mayer/123RF


Il tartufo nero (Tuber melanosporum) è un fungo ipogeo che cresce in simbiosi con un arbusto o un albero, dal quale trae profumo ed aroma. La sua caratteristica, differente dal pregiato tartufo bianco, è proprio il suo colore scuro (un nero che tende al viola) e la sua forma quasi rotonda, non particolarmente regolare.
 

Le varietà del tartufo nero

Esistono diverse varietà di tartufo nero (a seconda delle stagioni), tutte provenienti dall’Umbria, dall'Abruzzo e dal Molise. Tra la primavera e l’estate, cresce infatti il tartufo nero estivo, mentre nel periodo dell’anno dell’autunno-inverno possiamo trovare il tartufo uncinato, il tartufo nero pregiato e, naturalmente, il tartufo invernale.
 

Tartufo Scorzone: cos’è e quando gustarlo

Tra i più noti tartufi neri c’è la varietà detta Scorzone (il tartufo nero estivo), da raccogliere tra l’inizio di maggio e la fine di agosto. La delicatezza del suo gusto (le cui sfumature lo avvicinano a quello del fungo porcino) rendono questo tartufo (non tra i più pregiati) l’ideale per le preparazioni estive o per chi preferisce i sapori morbidi e delicati.
 

Il prezzo del tartufo nero

Il prezzo del tartufo nero (e del tartufo in generale) varia in base diversi fattori che vanno dall’annata (che può essere più o meno produttiva), alla freschezza del prodotto, al grado di maturazione e alla sua grandezza.
Il tartufo Scorzone è una variante medio-bassa ed il costo si aggira attorno ai 35 euro l’etto, mentre per quanto riguarda i tartufi che crescono in autunno-inverno essendo più pregiati hanno un costo maggiore (mediamente tra i 60 ed i 70 euro l’etto), anche se è possibile trovarne varietà (come lo scorzone invernale) ad un costo più basso (tra i 30 e i 40 euro l'etto).
 

Ricette con tartufo nero

Il tartufo nero può essere utilizzato in moltissime ricette dalle più classiche a quelle più originali. Per andare sul sicuro un goloso risotto al tartufo nero, con mascarpone e gorgonzola mette tutti d’accordo. Dopo aver fatto tostare il riso in un soffritto di olio e cipolla, cuocerlo aggiungendo brodo di pollo fino a quando non risulterà della consistenza voluta. A questo punto aggiungere mascarpone, burro e gorgonzola, mescolare e lasciar riposare per un paio di minuti. Terminare il piatto con una grattugiata di tartufo nero. 

Per rimanere sul classico un'altra preparazione golosa sono i tagliolini al tartufo nero, dall'aroma inconfondibile, dalla consistenza quasi cremosa e dalla preparazione lampo! Mettere l'acqua per la pasta e dedicarsi nel frattempo al condimento: in una padella far soffriggere l'aglio (privo d'anima) in un misto di burro ed olio, aggiungere (una volta che l'aglio sarà dorato) il tartufo tagliato a fettine sottilissime (per ottenerle potete aiutarvi con un pelapatate). Irrorare il tutto con un cucchiaio d'acqua di cottura e saltare in padella i tagliolini cotti con il condimento a base di tartufo. Servire ben caldi con una grattugiata di tartufo nero fresco. 

Se il classico non stimola la vostra fantasia, puntiamo allora ad un antipasto goloso: tartine al tartufo. Dopo aver realizzato dei crostini (basterà far scaldare delle fettine sottili di pane in forno con un filo d’olio) guarnirli con delle fettine di caciocavallo tagliato molto sottile e una fettina di tartufo nero, altrettanto sottile. Terminare le tartine utilizzando uno stuzzicadenti in modo da  tenere unita la preparazione. Un antipasto/aperitivo semplice, goloso e chic.

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