Imparare a cucinare: trucchi per cuocere, conservare, servire

Quanta acqua ci vuole per cuocere la pasta? Quando va salata la carne? Come si testano le consistenze? Ecco quale segreto in cucina per imparare a cucinare come si deve. 

Impara a cucinare…la pasta!

Mettiamo l’acqua sul fuoco quasi tutti i giorni, noi italiani amanti della pasta. Eppure in quanti sanno che per una cottura ad hoc per ogni etto di pasta è necessario un litro di acqua? E che per ogni litro servono tra i 12 e i 15 grammi di sale grosso (da aggiungere solo a ebollizione e far sciogliere prima di buttare la pasta)? E ancora: sapevate che per evitare che la pasta (soprattutto quella fresca) si attacchi basta aggiungere un filo d’olio evo nell’acqua? Ora lo sapete, il resto dovrebbe essere abbastanza chiaro: è buona norma scolare al dente la pasta che va poi gratinata al forno ed è utile tenere da parte sempre un mestolo di acqua di cottura da amalgamare alla salsa che, a sua volta, va versata in parte sul fondo della zuppiera o piatto (rigorosamente caldo e asciutto), in parte sopra la pasta.

Cucinare il riso: quale scegliere

Premesso che esistono più di 3mila varietà di riso, ciascuna ricetta ha il suo preferito. Per i classici risotti scegliete Arborio o Carnaroli, per guarnire una minestra meglio le varietà Originario o Roma dal chicco rotondo e piccolo, infine, per le fresche insalate di riso meglio scegliere i chicchi lunghi e stretti del Thai e del Basmati, al massimo il Parboiled (che non scuoce) in modo da scongiurare l’effetto pastone. In alternativa, i più raffinati (e pazienti) possono ricorrere alle varietà di riso rosso e nero (Apollo, Venere ed Ermes). Infine, in linea generale andrebbe preferito il riso integrale a quello bianco.

Imparare a cucinare il pesce (alla griglia)

Dal branzino all'orata, il segreto per cucinare il pesce alla griglia ed evitare che si attacchi o sfaldi è cospargerlo di succo di limone (o di arancia) prima della cottura. In alternativa si può spennellare con olio evo ma in questo caso sappiate che la cucina si riempirà di fumo. Per sapere quando toglierlo dalla griglia basta controllare la pelle: se si stacca facilmente dalla carne allora ci siamo.

Cucinando si impara: la carne alla griglia

Per una cottura della carne sana e senza grassi - a prescindere che la si voglia bleue, cotta all’esterno, quasi cruda all’interno; al sangue, rossa all’interno ma tagliandola fuoriescono i succhi; media, rosa all’interno e ben cotta fuori o ben cotta, dal colore uniforme - la prima regola è scaldare la griglia ad alte temperature. In questo modo sulla carne si formerà una saporita crosticina che ne preserva anche la tenerezza. Inoltre, sempre per conservarne la consistenza, è importante che durante la cottura la carne non venga mai bucata. Pertanto va girata - possibilmente una sola volta - con una paletta o una pinza. Infine, il sale: va messo possibilmente a fiocchi e solo a cottura ultimata (altrimenti la indurisce) ma immediatamente, in modo che si possa sciogliere.

Cucino e imparo: le uova

Imparare a cucinare le uova è una questione di tempi: per farlo alla coque va lasciato in acqua già bollente per 3 minuti (4 al massimo); per farlo barzotto, con il tuorlo fondente e l’albume rappreso, per 6; per un uovo sodo, invece, sono necessari 8-10 minuti. A proposito dell’uovo sodo, un segreto per sgusciarlo è immergerlo in acqua fredda fino a farlo raffreddare, poi in una tazza riempita per un terzo di acqua: basterà afferrarlo per la punta e scuoterlo sulle pareti. Per quanto riguarda l’uovo in camicia, invece, è una questione non solo di minuti ma anche di tecnica: in alternativa alla cottura tradizionale c’è il segreto per i meno esperti: basterà foderare una tazzina con della pellicola pellicola trasparente, quindi romperci dentro l’uovo, richiudere il tutto a formare dei sacchettini e metterli a cuocere in acqua quasi bollente per 4-5 minuti.

Come friggere?

Il primo dei segreti per una buona frittura è la scelta dell’olio: quello di arachidi è il più indicato, in alternativa (più costosa e dal sapore più marcato) è l’olio evo. Non siate timidi nel versarlo nella friggitrice (o nella padella, meglio se in ferro o in acciaio, dai bordi alti e dritti): gli alimenti vanno ricoperti. L’olio va scaldato a 180 gradi e se non avete il termometro da cucina potete fare una prova: se gli alimenti non fanno le bolle significa che è ancora troppo presto, il rischio è una frittura poco croccante e molto unta. Per non abbassare la temperatura va inserito poco alla volta e a temperatura ambiente. Anche in questo caso va salato solo alla fine, altrimenti si stacca la crosticina. Infine, aggiungendo all’olio caldo qualche goccia di limone la frittura è più croccante.

Testare la consistenza: salse e impasti

Avete preparato una salsa e non siete sicuri della consistenza? Basta immergere un cucchiaino, poi tirarlo e vedere: se scivola via è troppo liquida. A proposito di impasti (pizza, pane, dolci), il segreto consiste invece nell’immergerne una piccola quantità in acqua fredda: se viene a galla è pronto. A proposito di pasta sfoglia o frolla, poi è importante farle riposare in frigo almeno mezz’ora prima di creare il dolce da cuocere: solo in questo modo non si ritrarrà durante la cottura.

Imparare a cucinare al forno: statico o ventilato?

Se, in generale, la cottura al forno inizia dall’esterno e arriva all’interno del cibo, nei modelli statici avviene per semplice irradiamento, mentre nei modelli ventilati il calore viene distribuito in maniera veloce, uniforme e omogenea permettendo così la cottura di più cibi in contemporanea. Ecco perché  il forno statico, che dà una cottura più lenta che rischia di asciugare le pietanze, è indicato per i dolci, il pane, la focaccia e la pizza, il forno ventilato è la soluzione per portare in tavola pietanze ben cotte all’esterno e più tenere all’interno: dalla carne al pesce passando per la verdura e le paste gratinate o le lasagne.

Conservare frutta e verdura

Per scongiurare l’umidità, la nemica numero uno di frutta e verdura, basta foderare con della carta assorbente da cucina il sacchetto del frigorifero destinato alla verdura. In linea generale la verdura si conserva in sacchetti traspiranti, per circa 3 o 4 giorni. Quelli in plastica vanno bucherellati in modo da far passare l’aria. Per restituire la croccantezza a carote, sedani e finocchi e la freschezza all’insalata basta immergere le verdure in una ciotola di acqua, giaccio e una fetta di patata.

Va precisato che alcune verdure - zucchine, pomodori, zucca, fagiolini, cetrioli, patate, basilico -, gli agrumi e la frutta esotica si deteriorano più velocemente in frigorifero pertanto vanno conservati a temperatura ambiente. Viceversa, se volete portare a maturazione frutta acerba basta tenere per una notte il frutto in questione in un sacchetto di carta con una mela che, rilasciando gas etilene, vi restituirà un frutto morbido e succoso. Infine, cipolle, aglio e patate si conservano al riparo dal caldo, dall'umidità e dalla luce. 

Tagliare le torte

Per tagliare bene una torta il sistema più efficace è usare il filo interdentale: preciso ed efficace permette inoltre di coprire tutta la lunghezza del dolce facilitando la creazione di fette tutte uguali. In alternativa, in caso di torta rotonda, potete aiutarvi con un coppapasta: mettetelo al centro e fate un cerchio poi, con un coltello tagliate le fette del cerchio più esterno e dividete il cerchio centrale in quattro. In questo modo è più facile ottenere fette tutte uguali.