Cremor tartaro: cos'è, dove si compra e come si usa

Ecco che cos'è il cremor tartaro, il sale acido che, combinato con il bicarbonato si trasforma in sostituto del lievito in numerose ricette.

Cos’è il cremor tartaro?

Lasciando da parte la classificazione chimica, il cremor tartaro è un sale acido che generalmente viene estratto dall’uva e, in cucina, può essere usato da solo - e ha un elevato potere stabilizzante e addensante -, oppure combinato con il bicarbonato di sodio, in alternativa ai lieviti tradizionali per le preparazioni da forno, dolci e salate, commestibili anche agli intolleranti al glutine. Più leggero e digeribile rispetto ai lieviti tradizionali, la polvere bianca del tutto insapore e inodore del cremor tartaro è infatti la regina delle diete senza glutine oltre ad essere molto diffusa nella pasticceria anglosassone e del Nord Europa. Tanto per fare qualche esempio, la tradizione lo vuole nell’impasto dei brownies e dei cookies, della torta chiffon e dell'angel cake.

Dove si compra il cremor tartaro?

In virtù della sua diffusione negli ultimi anni - accelerata anche dall’incremento della celiachia -, il cremor tartaro si trova ormai negli scaffali dei supermercati oltre che, naturalmente, nei negozi biologici, in quelli specializzati nei prodotti dolciari e nelle farmacie. Si acquista in polvere, sciolto e in comode bustine, spesso già addizionato al bicarbonato di sodio. Da sapere: è frequente trovarlo con la dicitura “lievito naturale” o “polvere lievitante naturale”.

Cremor tartaro sostituto del lievito: come si usa

Si può usare da solo - per esempio nella preparazione delle meringhe per stabilizzare gli albumi, oppure per ottenere una panna montata voluminosa e consistenza o, ancora, per addensare creme o conservare il colore delle verdure durante la cottura - oppure combinato con il bicarbonato di sodio per ottenere un lievito naturale. In questo caso è importante essere precisi con le dosi: se la ricetta è dolce bisogna sostituire alla quantità di lievito indicata un composto formato per metà di cremor tartaro e metà di bicarbonato di sodio; se invece è salata le proporzioni sono di 2 a 1, ovvero per ogni cucchiaino di cremar tartaro è necessario aggiungerne mezzo di bicarbonato.