Come sciogliere il cioccolato (e temperarlo)

CoryseFarina

Volete sapere come fondere il cioccolato? Ecco come si fa scegliendo alcuni metodi efficaci: a bagnomaria, al microonde o temperato, la preparazione dei dolci da oggi sarà più semplice!
 

Ecco come fondere il cioccolato e come temperarlo. © magone/ 123RF


Spesso, nella preparazione dei dolci, sciogliere il cioccolato è una delle parti più importanti per la ricetta finale; è necessario, dunque, saperlo maneggiare accuratamente poiché non è cosi semplice da utilizzare. Che sia bianco, fondente o al latte il cioccolato è una vera passione per grandi e piccini l’importante in cucina è però saperlo preparare. Per tutte le preparazioni, a meno che non serva del cioccolato a scaglie o riccioli per la decorazione, la maggior parte delle volte questo ha bisogno di essere fuso. Fondere il cioccolato potrebbe sembrare un’azione semplice, ma in effetti è una procedura alquanto delicata dato che spesso e volentieri si incorre in piccoli disastri talvolta irreversibili. Questi disastri riguardano principalmente il bruciare il cioccolato ad una temperatura troppo alta, il rischio di aggrumarlo, di indurirlo o che si raffreddi troppo velocemente. Insomma i modi per rovinare e rischiare di buttare del goloso cioccolato sono molti, bisogna quindi porre qualche accortezza al fine di evitare qualsiasi problema.


Sciogliere il cioccolato a bagnomaria

Uno dei metodi più comuni è sciogliere il cioccolato a bagnomaria. Questo metodo è tra i migliori soprattutto per quanto riguarda il cioccolato fondente, poiché contenendo meno materia grassa del cioccolato al latte e del cioccolato bianco, è più difficile da fondere.

Per realizzare al meglio questa tecnica mettere dell’acqua a bollire in un pentolino. Nel frattempo sminuzzare quanto più possibile il cioccolato. Una volta arrivata a ebollizione riporre sopra il pentolino una ciotola dal diametro leggermete inferiore, resistente al calore, in alluminio o in vetro, e mettervi dentro il cioccolato sminuzzato. Quando inizia a fondere girare con una spatola ininterrottamente fino a farlo sciogliere del tutto. Fate attenzione a non girare troppo velocemente per evitare di far incorporare aria al cioccolato. Nel giro di qualche minuto il cioccolato sarà sciolto completamente e pronto per l’uso.

Il cioccolato fonde tra i 36° e i 55°C, massimo 55°C per cioccolato fondente, 45°C per quello al latte e 40°C per quello bianco. Anche se il margine è lungo bisogna far attenzione a non superare questi gradi. Per evitare ciò, la ciotola di vetro è quella più adatta, poiché, essendo un isolante termico, fa si che la temperatura del cioccolato non superi quasi mai i 45° e non rischi di bruciare. Con la ciotola di alluminio invece, bisogna stare molto più attenti e monitorare i gradi dell’acqua con un termometro da cucina, facendo si che questa non superi i 95°C. 
NB: Quando l’acqua bolle attenzione agli schizzi d’acqua: se entrano in contatto col cioccolato si rischia di avere dei grumi.


Sciogliere il cioccolato al microonde

Il secondo metodo per sciogliere il cioccolato è utilizzare il microonde. È sicuramente il più veloce ma, così come per il forno, vi è un alto rischio di bruciare il tutto. Il procedimento iniziale è lo stesso del cioccolato sciolto a bagnomaria, sminuzzare dunque le tavolette e porle in un contenitore che non sia alluminio.

Mettere la ciotola al microonde e impostare 30sec di sciogliemento. Ripetere l’operazione più volte, facendo attenzione a togliere dal microonde il cioccolato ogni 30 secondi per verificarne la consistenza e per girarlo un po’ in modo da evitare di formare grumi.

Non vi è un tempo preciso di sciogliemento, tutto dipende dalla grandezza dei pezzi sminuzzati, dalla potenza del microonde e dalla quantità di cioccolato da sciogliere, quindi procedere per gradi. Sempre meglio doverlo scaldare di nuovo, piuttosto che averlo scaldato troppo e dunque bruciato. 

NB: Sciogliere il cioccolato al microonde è veloce si, però davvero poco consigliato. Il microonde infatti scioglie solo le molecole dell’acqua, nel cioccolato dato che ce n’è pochissima, fa si che le componenti non vengano scaldate in modo omogeneo ma diverso.


Sciogliere il cioccolato al forno

L’ultimo metodo per sciogliere il cioccolato, e meno comune, è quello al forno. Questa tecnica è ideale se avete intenzione si usare il forno prima o dopo in modo da guadagnare tempo. Per effettuare questa operazione prendere un contenitore di metallo o una teglia.

Sminuzzare il cioccolato e disporlo sul contenitore perché si scaldi in modo più agevole e infornare a massimo 40°- 45°C. Tenete d’occhio costantemente il cioccolato e se il forno diventa troppo caldo aprire lo sportello per far entrare aria.

NB : non sciogliere mai il cioccolato alle stesse temperature di un dolce, perché il cacao si brucia del tutto a 150°C. Questo è anche il motivo per cui la glassa al cioccolato si mette una volta che il dolce è cotto, non prima.


Temperare il cioccolato

Per rendere il cioccolato fuso più brillante è possibile aggiungervi un po’ di burro, oppure si può utilizzare uno stampo in policarbonato adatto proprio alle realizzazioni in cioccolato, tenendo conto che la brillantezza però resta comunque effimera: lo si deve dunque consumare rapidamente. Per evitare di ottenere dei cioccolatini o delle uova di pasqua con quella tipica e fastidiosa patina bianca sopra che rende il cioccolato opaco e poco appetibile bisogna assolutamente temperare il cioccolato.

Per temperare il cioccolato è necessario controllare minuziosamente le temperature con un termometro da cucina. Come prima cosa sminuzzare il cioccolato e porlo in un pentolino. Farlo fondere ad una temperatura alta, tra i 45°C e i 50°C. Una volta sciolto completamente posizionarlo su un piano freddo, o in una ciotola pulita fredda e mescolare energicamente facendo scendere la temperatura del cioccolato tra i 26°C e i 28°C. Una volta raggiunta la temperatura esatta rimettere il cioccolato sul fuoco fin quando non torna ad una temperatura di 31°C per il fondente, 30°C per quello al latte e infine 29°C per il cioccolato bianco.
Il cioccolato a questo punto sarà temperato alla perfezione e una volta raffreddato diventerà liscio e davvero brillante adatto a fare cioccolatini o sculture di cioccolato

Schema per temperare il cioccolato. © Coryse Farina

 

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