Olio: per friggere e per condire, quale scegliere?

Giulia Vola

Olio di arachidi, di semi, di oliva ed extravergine: con quale olio è meglio friggere e con quale condire? Ecco un piccolo vademecum.

L'olio di oliva è il migliore per friggere, quello evo per condire. © subbotina/123RF


Olio per friggere: quale scegliere?

Posto che per friggere il termometro da cucina deve oscillare tra i 160 e i 180 °C e l’olio non dovrebbe mai raggiungere il punto di fumo, oltre il quale sprigiona sostanze tossiche per l’organismo, l’olio di oliva, in virtù della sua stabilità anche ad alte temperature, è il migliore. La questione, però, è dibattuta: l’olio evo di altissima qualità lo batterebbe, il problema è che, non essendo raffinato ha un punto di fumo indefinibile, perde facilmente le sue proprietà, l’aroma e rischia di risultare pesante per le fritture.

Se l’olio di oliva è quindi il miglior compromesso, l’olio di arachidi, anch’esso ad alta resistenza e quindi in grado di assicurare una buona frittura conservando intatte le sue proprietà, lo segue a ruota garantendo fritture dolci e salate molto leggere. Distaccato di poco l’olio di cocco, mentre, decisamente indietro si piazzano gli altri: da quello di semi di girasole, a quello di soia e di mais, il punto di fumo è decisamente più basso ed è quindi meglio evitarli.

 

Olio evo: il migliore da gustare crudo

L’olio extravergine di oliva è molto più di un condimento: come ha ormai ampiamente dimostrato la scienza, il principe della dieta mediterranea è un vero e proprio elisir di lunga vita. Antiossidante, ricco di vitamine e polifenoli, in grado di aumentare il colesterolo buono, dal sapore intenso, delicato o fruttato a seconda delle varianti, va consumato crudo per beneficiare di tutte le sue migliori qualità. Perfetto sulle insalate, le verdure, la carne e il pesce e perfino semplicemente con il pane. Da sapere: essendo un grasso, va consumato con parsimonia in caso di dieta.

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