Come cucinare il tacchino: menù del Ringraziamento

Giulia Vola

La festa del Giorno del Ringraziamento porta in tavola tacchino ripieno (o arrosto di tacchino) patate dolci, salsa di mirtilli e torta di zucca. Ecco come cucinare il menù completo.
 

Tacchino ripieno, salsa ai mirtilli, purè di patate e zucca: ecco il menù del Giorno del Ringraziamento. © Brian Chase/123RF


Tacchino ripieno: quale scegliere?

Il tacchino farcito del Giorno del Ringraziamento è una ricetta piuttosto complessa. Per prepararlo bisogna iniziare almeno 3 o 4 giorni prima. Anzitutto è necessario procurarselo tenendo conto che ne esistono di diverse dimensioni: il più diffuso è la tacchinella (o dindetta) che si aggira tra i 2,5 e i 5 chili (per otto persone è sufficiente un esemplare da 3 chili) poi c’è il tacchino maschio adulto che può superare i 10 chili. Inoltre, nel fare la scelta è importante sapere che la carne più tenera è quella dei tacchini più giovani (9-10 mesi). 

Va detto, inoltre, che non esiste una ricetta univoca: ogni famiglia ne ha una e se la tramanda di generazione in generazione. Per la serie: c’è chi, per insaporire e ammorbidire la carne, lo mette a marinare in acqua, spezie e sale, chi, per renderla più succulenta, infila sotto la pelle del burro alle erbe aromatiche e chi, più semplicemente, prima di infornarlo sparpaglia fiocchi di burro e un po’ d’olio sulla pelle per evitare che diventi troppo dura. Di base, però, tutti concordano nel fatto che, la salsa gravy (quella che si ottiene dal fondo di cottura) giochi un ruolo fondamentale.

Se, però, il tacchino ripieno è troppo impegnativo, si può rimediare portando in tavola un goloso arrosto di tacchino al forno. Come si prepara? Niente di più semplice: dopo aver legato la fesa di tacchino con uno spago cospargerla con un trito di sale grosso, rosmarino, pepe e salvia ed abbondante olio d’oliva. Cuocere in forno per un’ora ed il gioco e fatto.

 

Ripieno del tacchino 

Stesso discorso vale per il ripieno del tacchino: esistono decine di farcie, vegetariane o con la carne, con la frutta o speziate, con il pane e il riso. Quella che vi consigliamo è una buona via di mezzo tra gusto, originalità e semplicità: prendete del pane secco (se non ne avete lasciatelo seccare in forno a 50-60°) e mettetelo da parte. Quindi smembrate una salsiccia e mettetela a soffriggere, in un altro tegame mettete a soffriggere una cipolla in 100 grammi di burro (sembra troppo ma non lo è), in una pentola sbollentate le castagne e su un tagliere affettate mele e pere. In un contenitore amalgamate il pane, la salsiccia, le castagne, le mele e le pere, aggiungete qualche erba aromatica tritata, amalgamate, regolate di sale e di pepe. Quindi aggiungete la cipolla con il burro e mescolate nuovamente. Prima di farcire il tacchino il ripieno deve riposare almeno mezz’ora in frigo. Una farcia decisamente più all’italiana si prepara con il formaggio, il prosciutto, la salsiccia, l’uovo, un pizzico di sale, pepe e un po’ di vino o brodo.


Tacchino al forno: la cottura

Nel frattempo portare il forno a 165° e occupatevi del tacchino, il cui interno va lavato e asciugato prima di essere farcito nella cavità più grande senza esagerare dal momento che, durante la cottura crescerà di dimensioni.  Va farcita anche la cavità vicino al collo, quindi richiusa con ago e spago o con uno spiedino. Infine, le cosce del tacchino vanno incrociate e fermate con uno spago. Per la cottura, si calcola un’ora a chilo a 165°. L’importante è bagnare di tanto in tanto la pelle con del brodo e (se possibile) verificare la temperatura interna con un apposito termometro da inserire nella coscia, senza toccare l’osso: quella ideale si aggira intorno ai 73-74°. A cottura ultimata il tacchino va coperto con un foglio di carta stagnola e lasciato riposare almeno mezz’ora prima di essere tagliato.
 

Salsa gravy: come prepararla

Nel frattempo, preparate la salsa gravy che si ottiene travasando i fondi di cottura in un contenitore lasciando che i grassi si separino dai succhi. Mettete a scaldare in una padella del burro, un cucchiaio del grasso del tacchino, 30 grammi di farina e le erbe aromatiche, mescolate finché la miscela non sarà dorata. A questo punto unite, poco alla volta, i succhi di cottura sgrassati, quindi portate a ebollizione continuando a mescolare con una frusta. Infine, sempre poco alla volta e continuando a mescolare, unite del brodo, lasciando cuocere per una decina di minuti, finché la consistenza non sarà quella desiderata, quindi regolare di sale e di pepe.
 

Menù del Ringraziamento: salse e contorni

Il tacchino si accompagna alla cranberry sauce, la salsa di mirtilli (una valida alternativa sono le cipolle in agrodolce), alle mashed potatoes, (il nostro purè di patate) e alle patate dolci al forno (oppure alle patate ripiene al forno), alle pannocchie alla griglia insaporite da aglio ed erbe e, volendo, a un’insalata di zucca e patate, cavolo tritato, mandorle e ravanelli. Il tutto si gusta sgranocchiando il corn bread, il tipico pane di mais del Ringraziamento e sfocia nella pumpkin pie, l’immancabile torta di zucca per dessert.


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