Spezie: impara ad usarle grazie ai film

Cristina Piotti
Spezie, ecco come usare in cucina quelle più amate dai cuochi da film. Da Ratatouille a Cous Cous, dal Pranzo di Babette a Un tocco di zenzero.

Tanti film hanno spiegato l'importanza delle spezie, e come usarle in cucina.


Imparare a usare le spezie guardando un bel film si può. Servono attenzione e molta fantasia. Ancor meglio se, attraverso la pellicola, è possibile scoprire nuove idee da mettere in pratica in cucina.

Ratatouille

Di Brad Bird e Jan Pinkava, Usa 2007 (117'). La storia del giovane Remy, topolino della campagna francese con un olfatto e un gusto per sapori e accostamenti straordinari, tanto da renderlo la stella del ristorante di August Gusteau, è una prelibatezza per i cuochi alle prime armi.
La ricetta: Si dice che la mitologica ratatouille del topolino sia in realtà un confit Byaldi ideato dal consulente del film, lo chef  Thomas Keller. Nel dubbio, meglio impare la ricetta della salsa piperade, che si ottiene mischiando mezzo peperone giallo e uno rosso, tre pomodori maturi, due cipolle bianche, dell'aglio tritato, alloro e prezzemolo.
Spezia/aroma: aglio. Ottimo per abbassare la pressione sanguigna.

Il pranzo di Babette

Di Gabriel Axel, tratto da un racconto di Karen Blixen, con Bibi Andersson, Stéphane Audran, Jarl Kulle, Danimarca 1987 (102'). Una pietra miliare della storia del cinema da cucina: il racconto di un piccolo villaggio danese di fine ottocento che ha aiutato una cuoca in fuga dalla repressione parigina. Li ripaga con un pranzo che passerà alla storia. Del cinema.
Ricetta: Quaglie en sarcophage. Si rosolano burro e 60 gr di lardo, si mettono da parte e si fanno saltare a fuoco vivo 75 gr di fegatini di pollo. Si rimette il lardo, poi scalogno, i funghi, il timo, sale e pepe. Tolti i fegatini, il sugo di cottura si diluisce con del vino bianco, una volta ristretto si frulla con i fegatini e si fa raffreddare in frigo. Sarà un pâté per le quaglie (4 disossate), con due fettine di tartufo nero. Riempite di salsa, avvolte nel lardo, vanno messe in una pirofila imburrata per 15-18 minuti in forno a 200°, conservate in caldo con il fondo di cottura (diluito con madera brodo): ogni quaglia va nel vol au vent (fatto ad hoc dal panettiere), si bagna nella salsa e si ripassa in forno.
Spezia/aroma: tartufo nero, ricco di antiossidanti.

Amore, cucina e curry

Di Lasse Hallström, con Helen Mirren, Om Puri, Manish Dayal, Charlotte Le Bon, Usa 2014 (122'). La famiglia Kadam da Mumbai arriva in Francia, in un paesino dove vuole aprire  un ristornate indiano. Soffre però la concorrenza di Madame Mallory, stellata Michelin e avversa alle spezie.
RicettaBanana Cardamomo Crème Brulée. Servono due tazze di crema, due cucchiai di zucchero, 1 cucchiaino di cardamomo, 1 cucchiaino di semi di finocchio, quattro banane, 4 tuorli. Si preriscalda il forno a 150°, si uniscono tutti gli ingredienti in un pentolino (tranne tuorli e un cucchiaio di zucchero), a bollore si spegne e si lascia in infusione 15 minuti. In una tazza si mescolano tuorli e 1 cucchiaio di zucchero. Si unisce il latte passato in un colino, si ri-cuoce per pochi minuti prima di finire in forno a bagnomaria, nei contenitori ad hoc. Una volta cotto, passa in frigo.
Spezia: cardamomo, contro il gonfiore addominale.

Chocolat

Di Lasse Hallström, con Juliette Binoche, Johnny Depp, Usa 2000 (121'). A metà Novecento una cioccolateria apre in Francia in pieno digiuno pasquale. Tra moralismi e tradizioni, tra chiusura e diffidenza, nei confronti del mondo oltre che di nuovi sapori.
Ricetta: memorabile la cioccolata con un pizzico di peperoncino e un cucchiaino di panna.
Spezia: peperoncino, protettivo per il fegato (se assunto quotidianamente).

Lunchbox

di Ritesh Batra con Irrfan Khan, Nimrat Kaur, Bharati Achrekar, India 2013 (105'). A Mumbai i dabbawallas sono famosi per consegnare i cesti del pranzo spediti da casa, al posto di lavoro, con grande precisione. Ma la casalinga Ila, in crisi con un marito che la maltratta, per sbaglio fa arrivare il cestino al solitario Saajan.
Ricetta: Riso al tamarindo. Bastano 350 gr di riso sciacquato e poi bollito. A parte si arrostiscono 6 peperoncini rossi interi e si taglia, fine, un cucchiaino di zenzero. Si scalda una padella con olio, peperoncini, un cucchiaino di semi di mostarda, due cucchiai di ceci cotti, due cucchiai di fagioli neri cotti. Si mescola, si uniscono un quarto di tazza di noccioline tostate, curry, mezzo cucchiaino di polvere di curcuma, lo zenzero. In una ciotola si uniscono tre cucchiai di polpa di tamarindo con del sale, il riso, e il resto della salsa.
Spezia: tamarindo, potente antibatterico e aiuto per i problemi di digestione.

Tortilla soup

Di María Ripoll, con Hector Elizondo, Elizabeth Peña, Raquel Welch, Jacqueline Obradors, Usa 2001 (97'). Remake di Mangiare, bere, uomo, donna di Ang Lee: tre giovani di origine messicana vivono con il padre, che ha il mito della cena in famiglia.
Ricetta: la tortilla soup. Si unisce la polpa di 10 pomodori a 5 teste di aglio. In una padella a parte si stufa in olio una cipolla, sale e pepe, per poi unire il pomodoro. Si uniscono 8 tazze di brodo di pollo, 1 peperoncino, si fa bollire e si prosegue per 20 minuti prima di unire le chip di tortilla. Si serve con abbondante coriandolo, fette di avocado e lime, un cucchiaio di panna.
Spezia: coriandolo, drenante e diuretico.

Cous cous

Di Abdel Kechiche, con Habib Boufares, Hafsia Herzi, Faridah Benkhetache, Abdelhamid Aktouche, Francia 2007 (151'). Un anziano maghrebino vive con la compagna e la figlia di lei. L'ex moglie è un'ottima cuoca di cous cous e potrebbe uscirne un curioso, caloroso e saporitissimo business.
Ricetta: si può condire con moltissime varianti. Soprattutto con una salsa a base di cipolla, harissa, verdure, zafferano, cannella, cardamomo e peperoncino.
Spezia: cardamomo, antinfiammatorio.

Un tocco di zenzero

Di Tassos Boulmetis con Georges Corraface, Tassos Bandis, Basak Köklükaya, Ieroklis Michaelidis, Grecia/Turchia 2003 (108').
Un astronomo dell'università di Atene organizza un pranzo in onore del nonno, invitando i suoi vecchi amici e ricordando il negozio di spezie che l'anziano aveva a Costantinopoli, prima della deportazione della famiglia ad Atene, nel 1964.
Ricetta: golosissime le polpette allo zenzero di Fanis. Si fanno con mollica di pane bagnata nel latte tiepido, 500 gr di carne macinata, menta, una cipolla, uno spicchio di aglio tritato, origano. Si impasta tutto con un cucchiaio di aceto di vino bianco, un uovo, un pizzico di noce moscata, dello zenzero, sale e pepe. Infarinate e fritte nell'olio.
Spezia: zenzero, la sua radice secca combatte nausea da viaggio.

La maga delle spezie

Di Paul Mayeda Berges, con Aishwarya Rai Bachchan, Dylan McDermott, Usa 2005 (92'). Film ispirato al romanzo di Chitra Banerjee Divakaruni, racconta della piccola e bellissima Tilo, orfana veggente e maga, che lavora al Bazaar delle Spezie di San Francisco. Ha fatto voto di non toccare mai nessuno. Ma l’incontro con il bel Doug metterà pepe nella sua vita.
Ricetta: Chana dal, con 200 gr di lenticchie e piselli gialli spezzati, da far bollire con acqua, un pomodoro maturo, una cipolla, 4 spicchi di aglio, un cucchiaino di coriandolo in polvere, pepe di Cayenna, un cucchiaino di curcuma, mezzo di semi di cumino, sale. Quando lenticchie e piselli  saranno morbidissimi, si termina con coriandolo fresco.
Spezia: curcuna, migliora la circolazione, ha proprietà antiossidanti e in India viene usato come cicatrizzante.


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