Il sushi fa ingrassare?

Barbara Leoni

Ormai è sushi-mania e c’è chi non rinuncia al sushi settimanale. Ma il pesce crudo e il riso della cucina giapponese vanno d’accordo con la dieta?
 

Il sushi può diventare molto calorico per l'assunzione eccessiva di riso zuccherato e salsa di soia. © Boris Ryzhkov / 123RF


“Dai, è sushi, è leggero!”, quante volte ci siamo fatte convincere o ci siamo convinte da sole di questa piccola bugia pur di non rinunciare all’appuntamento fisso con le amiche al ristorante giapponese? Ecco allora che bisogna fare chiarezza su quanto ci sia di vero o falso in questa affermazione perché, se mangiare sushi può sembrare un’opzione salutare rispetto alla pizza o all’hamburger, attenzione alle quantità, alle salse e allo zucchero perché un pasto soddisfacente dal punto di vista della sensazione di sazietà potrebbe essere più calorico delle alternative da junk food. Quindi piatto light o no? Dipende da come e soprattutto da quanto perché anche una fettina di pizza non costituisce un problema dal punto di vista dietetico, ma sicuramente non vi sazierà così come quattro pezzetti di sushi. La differenza sta nel fatto che la pizza o l’hamburger sono percepiti come cibi non dietetici mentre il sushi subdolamente sì e questo comporta ad esagerare nella convinzione che “tanto non ingrassa”.


Sushi per dimagrire?

Il sushi ingrassa? Intanto bisogna distinguere perché molto spesso si sente dire che il cibo giapponese fa ingrassare: una cosa è il sushi, un’altra cosa il cibo giapponese che comprende il sushi oltre ad un’ampia varietà di piatti che nulla hanno a che vedere con il pesce crudo sul riso. Se per sushi si intende pesce crudo, alghe e riso sulla carta non è nulla di eccessivamente calorico, anzi si tratta di un cibo sano e bilanciato che contiene i carboidrati del riso, le proteine del pesce ricco di Omega 3, le fibre e i sali minerali delle alghe. I sei classici pezzi di sushi, insomma, vanno benissimo. Ma ecco che se si aggiunge tempura, uova, formaggio, maionese, salsa di soia o salsa teriyaki e la formula all you can eat le cose cambiano e di parecchio anche.


Il sushi è calorico o il sushi è dietetico?

Come detto nella sua forma originale il valore nutrizionale del sushi è ben bilanciato: gli zuccheri complessi derivati dal riso, le proteine dal pesce, le fibre dalle verdure, nessun olio e grassi per condimento, ma solo gli acidi grassi insaturi del pesce e, infine, i sali minerali e lo iodio dell’alga nori e delle diverse varietà di pesce. Ma quante calorie ha il sushi? Considerate dai 150 a 190 kcal 4 pezzi considerati come una porzione. Eppure, sappiamo che quattro pezzi non costituiranno nella maggior parte dei casi un pasto soddisfacente. Pensate che in una cena sushi all you can eat si arrivano ad assumere fino a mille calorie.

Il pesce fa ingrassare?

Se il tonno è un pesce leggero e magro, ricco di proteine, di ferro e di iodio il salmone, invece, è più grasso e anche più ricco di acidi grassi omega 3. Il pesce non costituisce di per sé un problema dietetico, infatti, è preferibile consumare il sashimi alle varietà con riso di sushi come maki, uramaki, onighiri, gunkan, temaki, nighiri e futomaki.

La salsa di soia fa ingrassare?

Ebbene sì, il vero problema del sushi rispetto alla dieta, è dato dalla salsa di soia estremamente salata (anche estremamente buona), con 15 grammi di sale per 100 grammi di prodotto, ed usata in modo improprio quanto eccessivo su tutti i cibi giapponesi favorendo la ritenzione idrica. Non è esente da critiche anche la salsa teriyaki, estremamente zuccherina perché composta da una base di salsa di soia più zucchero e olio.

Il riso ingrassa?

Per quanto riguarda il riso bisogna ricordare che il riso giapponese è bollito e viene insaporito con aceto di riso, sale e zucchero ed è quindi più calorico del riso normale. Inoltre il riso compone in media il 75% del sushi e questa percentuale fa sì che moltiplicata per il numero di pezzi che vengono consumati la quantità di riso diventi senza accorgersene molto elevata, al pari di tre piatti di riso interi che probabilmente in altra forma non consumeremmo mai. Quindi, le porzioni e le quantità costituiscono il prima problema di sushi e dieta. Si consiglia quindi di ordinare una piccola porzioni di sushi con altre di solo pesce (sashimi) o pesce alla griglia, insalate ed edamame e utilizzare poche salse evitando i roll estremamente ricchi di altri ingredienti. Ricordate, la moderazione è la prima amica della dieta.


Quantità e qualità: le formule all you can eat

A dare il colpo finale ad ogni associazione tra il sushi e il concetto di dieta sono state a tutti gli effetti le formule all you can eat che hanno prolificato negli ultimi anni, basate sul concetto opposto alla moderazione del “mangia tutto quello che riesci a mangiare”. L’idea è quella di rendere economica l’uscita a cena e con un prezzo fisso ordinare piatti fino allo sfinimento. Capite da voi quanto questo approccio sia lontano da quanto previsto da un intento dietetico. Inoltre, visti i costi ridotti, spesso questi ristoratori risparmiano anche sui controlli di sicurezza e sull’igiene e il pericolo di trovare alimenti infestati dall’Anisakis è storia di tutti i giorni. Le normative prevedono, per ovviare a questo pericolo estremamente grave per la salute, l’abbattimento, ovvero di congelare tutto il pesce commercializzato, quindi anche il crudo, a -20 gradi per almeno 24 ore ma ogni tanto si sentono casi di intossicazione o di  contrazione da Anisakis, pertanto il consiglio è di frequentare locali conosciuti e fidati oppure di prepararlo a casa.

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