Combinazioni alimentari: attenzione a quelle sbagliate

Esistono teorie che, come vedremo, si basano su questi presupposti per spiegarci quali gruppi della piramide alimentare, cibi prediletti della nostra tradizionale dieta Mediterranea, vadano (o meno) combinati insieme. Anche tradizioni più lontane da noi, come quella ayurveda, credono che alcune combinazioni siano meno favorevoli per il nostro benessere psicofisico: l’esempio classico è quello di sconsigliare di unire banana e latte, il cui connubio è negativo, seconda la medicina della tradizione indiana. 

Vediamo invece, secondo la medicina occidentale, quali sono i matrimoni che, in tavola, non s’hanno da fare.

La colazione ideale? Non certo il cappuccino. Chi credeva che la difficoltà ad assimilare la schiumosa bevanda mattutina fosse dovuta solo ad un problema di maggior o minor tolleranza al latte, dovrà ricredersi.

Oltre a non essere decisamente dietetico, il connubio di latte e caffè caldi dà origine ad un composto particolare, una sostanza difficilmente digeribile chiamata tannato di albumina che viene digerita in ben 3 ore dal nostro organismo. Insomma, decisamente non è la soluzione adatta per chi, di prima mattina, vuole una bevanda corroborante ma anche in grado di risvegliare perfettamente e rendere più produttivi. Rimanere con la colazione sullo stomaco fino alle 11, non è quel che ci vuole. 

Il ferro, come abbiamo già visto, è un elemento molto importante, che viene assorbito soprattutto attraverso la digestione. Fondamentale quindi stare attenti e seguire un'alimentazione corretta, non solo in base ai cibi che contengono più ferro, ma anche che non ne pregiudichino l’assorbimento.

Perché se è vero che la vitamina C aumenta l'assorbimento del ferro, ci sono altri alimenti come le rape, le carote, i prodotti fermentati nella soia come la salsa di soia, i crauti  i sottaceti, che aumentano l’assorbimento. Viceversa, l’alcol rallenta l'assorbimento del ferro, così come i cereali (in particolare mais, avena, riso e soia) che oltretutto riducono l’effetto della vitamina C. Infine, due abbinamenti sono da evitare se si vuole aumentare il ferro: unire gli spinaci alle uova e la carne al caffè. 

Il problema è legato al tema di unire due proteine di natura diversa. Da una parte le uova, dall’altra i formaggi e infine la carne. Tre classi completamente diverse, che spesso uniamo per preparare polpette con le uova, prosciutto con formaggio stagionato oppure un ovetto strapazzato con una cascata di grana.

Ahimè, una scelta che rallenta la digestione perché ci sono enzimi diversi per la digestione di proteine differenti. Senza considerare che la caseina contenuta nel latte tende a dare via ad un processo di fermentazione, in fase digestiva, se unita alla carne. 

Proteine vegetali e animali non dovrebbero finire sullo stesso piatto, soprattutto se si tratta di cibi altamente proteici. Quindi un succulento spezzatino fatto di manzo e piselli è da evitare, così come la carne con i fagioli che ha reso celebre più di un film western. Dovendo scegliere tra le due proteine, la vittoria è in tasca: meno grassi, più fibra. I vincitori saranno i legumi, da abbinare senza alcun senso di colpa a degli ottimi cereali integrali o delle verdure, fresche oppure ripassate in padella.  

Altro connubio partito male: gli amidacei (quindi cereali, patate, zucche) e i cibi molto proteici (come carne, formaggi, uova e latticini) non sono quanto di meglio possiamo mischiare, nel piatto.

Questo per una questione di digestione: nel primo caso inizia subito, mentre mastichiamo, mentre nel secondo caso tutto si rimanda allo stomaco, con l’azione di enzimi specifici, come già visto. Il processo, per una questione di acidità, è piuttosto complesso, e alla fine ci si troverà con una digestione lenta e faticosa, oltre che, in qualche caso, a del bruciore di stomaco o del gonfiore addominale. Insomma, meglio prevenire che curare e cercare di non preparare abitualmente piatti che comprendano questi due elementi, insieme.

Si sa, la frutta è costituita principalmente da acqua, poi da zuccheri semplici, da vitamine, sali minerali e talvolta pochi altri nutrimenti. Per questo la sua digestione non è complessa, e passa velocemente all’intestino.

Ma attenzione a mangiarla poco dopo la fine del pasto oppure insieme ad altri elementi, come amidi o proteine. La frutta resterà nello stomaco molto più di quello che dovrebbe, fermentando, e sviluppando anidride carbonica e sostanze acide: per questo si dice che la frutta, per evitare di gonfiare la pancia, dovrebbe essere mangiata lontana dai pasti o mezz’ora prima di pranzo o cena.

Se fino ad ora abbiamo visto quali sono le regole per la corretta alimentazione, dal punto di vista della digestione, quali sono invece gli abbinamenti sconsigliabili, ma solo per la linea? Per prima cosa, mai associare amido con amido. La pasta con le patate, buonissima, è però una cattiva abitudine per la dieta, anche se non per la digestione. Anche combinare insieme due proteine come abbiamo visto, è sbagliato, ma attenzione, questo vale anche per un piatto, come gli involtini ripieni di speck, che unisce due proteine animali.

Idem per gli abbinamenti di alimenti a base di zuccheri semplici. Un dolce che contenga miele e gelato, una torta farcita con creme industriali, un biscotto confezionato coperto di marmellata non sono scelte adatte a chi vuole mangiar sano e senza eccedere: una corretta alimentazione deve tendere ad un taglio degli zuccheri raffinati. E magari propendere per i dolci dietetici.

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Non ci sono solo dei “no” ai matrimoni in tavola, tra alimenti diversi. Per prima cosa un grande “sì” arriva per gli amidi e le verdure: riso o patate con una grigliata di verdure miste sono una scelta ricca di vitamine, fibre e minerali. Quindi assolutamente promossa.

Va bene anche far incontrare le proteine con le verdure. Senza limitazioni, dalla carne al pesce, dai formaggi alle uova, fino ai legumi: tutto si sposerà bene con una insalata verde, del pomodoro, degli spinaci o dei finocchi. Senza dimenticare che le vitamine di cui sono ricche le verdure favoriscono l’assorbimento degli aminoacidi. Infine, permesso anche il mix verdure e grassi, che anzi aiutano ad assimilare vitamine e sali minerali.